食品添加劑的基本知識(shí)

中國(guó)食品添加劑產(chǎn)業(yè)，正以每年產(chǎn)值增長(zhǎng)20％的速度發(fā)展，成為食品工業(yè)中不容忽視的*。然而，各地食品質(zhì)量安全事件的頻頻曝光，卻大多與食品添加劑拉上關(guān)系。

專家一致認(rèn)為，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不僅無(wú)害健康，也是食品加工*的一環(huán)。因此，記者通過對(duì)6種常用添加劑的介紹與比較，揭露不法企業(yè)的慣用伎倆，并為消費(fèi)者提供選購(gòu)食品時(shí)辨認(rèn)添加劑過量的一些竅門。

　　 1 漂白劑

　　 ●定義：

　　 破壞、抑制食品的發(fā)色因素。

　　 ●作用：

　　 漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。

　　 ●種類：

　　 氧化漂白及還原漂白兩類。前者如雙氧水，后者包括亞硫酸鹽類等。

　　 ●行業(yè)黑幕：

　　 （1）打著“太倉(cāng)鮮肉松”旗號(hào)的肉松，是用病死母豬肉做成的。生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑图尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色。

　　 （2）有的生產(chǎn)企業(yè)在制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。

　　 （3）某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。

　　 （4）更有甚者，將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。

　　 ●專家點(diǎn)評(píng)：

　　 氧化漂白劑被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，用其加工的食品雖然外觀誘人，但其營(yíng)養(yǎng)成分已遭到氧化破壞。因此，國(guó)家有關(guān)法規(guī)就以檢定食品中二氧化硫的含量，來(lái)看漂白劑是否過量。

　　 ●消費(fèi)提示：

　　 認(rèn)清“原色”食品才購(gòu)買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會(huì)有問題。例如本來(lái)偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。

　　 2 著色劑

　　 ●定義：

　　 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。

　　 ●分類：

　　 通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

　　 ●應(yīng)用：

　　 飲料、果醬和糖果當(dāng)中。

　　 ●常用品種：

　　 食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。

　　 ●行業(yè)黑幕：

　　 （1）濫用檸檬黃等加工情人梅。

　　 （2）水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。

　　 （3）以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。

　　 ●消費(fèi)提示：

　　 顏色濃艷夸張的食品，都可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。

　　 3 防腐劑

　　 ●定義：

　　 為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，常使用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物。

　　 ●種類：

　　 狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等。

　　 ●行業(yè)黑幕：

　　 （1）一些食品企業(yè)出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對(duì)人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸。

　　 （2）使用甲醛和福爾馬林等非食品級(jí)的工業(yè)原料，來(lái)強(qiáng)行殺菌。某些腐竹、米面制品企業(yè)，曾被揭發(fā)存在這種嚴(yán)重違法行為。

　　 4 香精香料

　　 ●定義：

　　 能使食品增香的物質(zhì)，對(duì)增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。

　　 ●分類：

　　 食品用香精按性狀分為：水溶性香精、油溶性香精、調(diào)味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分為：奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。

　　 ●行業(yè)黑幕：

　　 相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。

　　 ●專家點(diǎn)評(píng)：

　　 香精是含有兩種以上香料的混合物。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中沒有對(duì)食用香精在產(chǎn)品中使用上限作出規(guī)定，只對(duì)食用香料的使用上限進(jìn)行了規(guī)定。因此，正規(guī)香精香料生產(chǎn)廠家，針對(duì)香精在不同產(chǎn)品中的使用有明確的添加范圍標(biāo)準(zhǔn)。

　　 5 甜味劑

　　 ●定義：

　　 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。

　　 ●常見品種：

　　 蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。

　　 ●行業(yè)黑幕：

　　 成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，每公斤售價(jià)僅為16－17元，也就是一公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。而650公斤蔗糖的成本接近2000元。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。

　　 6 發(fā)色劑

　　 ●定義：

　　 它是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、儲(chǔ)藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

　　 ●常見品種：

　　 亞硝酸鈉等亞硝酸鹽。

　　 ●行業(yè)黑幕：

　　 發(fā)色劑有掩蓋肉類腐敗變質(zhì)，并使其顏色好看的“本領(lǐng)”，不法商人將其用在死豬肉或死去的青蛙、鱔魚上。

　　 ●專家點(diǎn)評(píng)：

　　 亞硝酸鹽具有一定毒性，因而食品加工業(yè)界一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。但目前尚未找到替代品。權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。

　　 ■名詞解釋

　　 何謂食品添加劑？

　　 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1995年）的規(guī)定：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。　　 現(xiàn)行食品添加劑的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：　　 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB-27601996）、《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB-14880 1994）、《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB-77181994）等11部。